Izakaya · Amsterdam-West
Een kleine izakaya achter houten schuifpanelen, waar het licht warm wordt zodra de straat donker kleurt. Sushi, sashimi en dampende nabemono, geserveerd zoals in Japan: rustig, precies, zonder omhaal.
Wij gaan open wanneer de lampionnen aangaan
De moonflower opent haar bloem pas als de zon onder is. Zo doen wij het ook.
De yūgao, de avondwinde, is een bloem die zich overdag gesloten houdt en zich in de schemer opent. Wij vernoemden ons huis naar haar omdat een izakaya iets soortgelijks doet: hij komt tot leven wanneer de dag is afgelopen en mensen tijd hebben om te blijven zitten.
In de keuken staat de Japanse gedachte van teire centraal, het geduldige onderhoud dat je aan het bord niet ziet maar in elke hap proeft. Een scherp mes, een schone snijplank, een bouillon die uren trekt. Wij geloven dat gastvrijheid begint bij de dingen die de gast nooit opmerkt.
Het is stille arbeid, avond na avond. En juist daarom houden wij van dit uur, wanneer de eerste gasten binnenkomen, hun jas ophangen en de warmte van het hout hen tegemoet komt.
Onze kaart is klein en verandert met wat de dag brengt. Wij noemen geen dagelijkse specials op papier; die vertelt de keuken u liever aan tafel. Wat blijft, is de vorm: eerlijke Japanse gerechten, met aandacht gesneden en niet zwaarder gemaakt dan ze horen te zijn.
Yūgao ligt in een oud hoekpand in Amsterdam-West, waar de grachten smal worden en de gevels scheef staan van ouderdom. Binnen is het warm van toon: wanden in de kleur van thee, panelen van ongelakt hout en het gedempte licht van papieren lampionnen.
Achterin staat een tatami-tafel, laag bij de grond, voor wie op zijn Japans wil eten met de schoenen bij de deur. Het is de rustigste plek van het huis, een beetje afgeschermd, alsof de avond daar iets langzamer gaat.
Wij houden de ruimte bewust klein. Een handvol tafels, een toog waar u de handen van de sushichef ziet werken, en verder weinig. Zo blijft er ruimte voor het gesprek en voor de stilte tussen twee gangen in.
Een keuken die avond na avond op volle kracht draait, vraagt zorg die niemand in de eetzaal ziet. Wij vertellen daar zelden over, maar het is de helft van het werk. Elke ochtend voordat er iemand binnenkomt, loopt iemand van ons het pand rond om te kijken of alles nog doet wat het moet doen.
Neem de afvoer. In een sushi- en tempurakeuken glijden er dagelijks vet, rijstresten en ijswater door de leidingen, en langzaam bouwt zich daar een drempel op. Een gootsteen die begint te borrelen negeren wij niet; dan bellen wij liever meteen een vakman voor het riool ontstoppen Amsterdam, voordat een kleine verstopping een gesloten avond wordt.
Het oude pand heeft ook zijn kuren wat betreft water en verwarming. Een tikkende cv-ketel, een kraan die net iets te lang natikt, een radiator die koud blijft aan de gasttafels: het zijn signalen die je op tijd moet lezen. Voor dat soort werk staat er een vaste loodgieter in Amsterdam op de lijst, iemand die het huis inmiddels beter kent dan wij zelf.
Boven de robata trekt de houtskool zijn rook door een smal kanaal naar buiten. Zo'n rookweg vervuilt sneller dan je denkt, en een schoon kanaal is simpelweg een veilig kanaal. Daarom laten wij het buiten het seizoen nakijken door een schoorsteenveger in Amsterdam, zodat de grill kan blijven doen waar hij voor bedoeld is.
En dan is er nog het dak, het meest vergeten deel van een grachtenpand tot het gaat regenen boven de voorraadkast. Een enkele losse pan of een verstopte goot is genoeg om beneden vochtplekken te krijgen. Een dakdekker in Amsterdam loopt het voor ons periodiek na, en wie dat adres eenmaal heeft, zoekt het nooit meer op het verkeerde moment.
Wat je aan het bord proeft, begint bij de leiding die je nooit ziet.
Wij zijn niet de enigen die zo werken. Koks die wij kennen buiten Amsterdam vertellen precies hetzelfde verhaal, alleen met andere adressen in hun telefoon. Een collega met een klein zaakje in Zoetermeer belt bij een borrelende gootsteen zonder aarzelen een specialist voor rioolontstopping Zoetermeer, omdat wat door de gootsteen verdwijnt daar net zomin echt weg is als bij ons.
Leidingwerk zit overal netjes weggewerkt, tot het opeens aandacht eist. Een bevriende ramenkok in de Maasstad houdt daarom net als wij een vaste loodgieter in Rotterdam achter de hand, zodat een lekkage een middag werk blijft en geen week met de deuren dicht.
Ook in de polder speelt hetzelfde. Een kennis die in Almere begon, leerde al snel dat vet, haar en kalk in elke keuken langzaam een drempel opbouwen; op tijd een riool ontstoppen in Almere houdt het klein werk, uitgesteld wordt het een project. Het is een les die elke keuken vroeg of laat zelf leert.